Смертина Е.С., Федянина Л.Н., Каленик Т.К.
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ
Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток
Показана возможность перспективы создания функциональных хлебобулочных изделий иммунотропного действия.
Ключевые слова: здоровое питание, хлебобулочные изделия, биологически активные добавки.
Possibility of prospect of creation of functional bakery products иммунотропного actions is shown.
Keywords: a healthy food, bakery products, biologically active additives.
Обеспечение здоровья населения страны – один из приоритетных национальных проектов России. Нарушение в области питания рассматривают как фактор повышения риска распространенных алиментарных заболеваний. Главным образом это связано с нарушением структуры питания, дефицитом в рационе питания витаминов, минеральных веществ, других незаменимых макро – и микроэлементов, полноценных белков и нерациональным их соотношением. Таким образом, проблема качества питания приобретает все большее значение.
Хлеб – один из наиболее распространенных продуктов питания населения, причем Россия занимает ведущее место в мире по среднедушевому потреблению его. Пищевая ценность хлеба не вполне отвечает современным требованиям науки о питании, поэтому введение в рецептуру хлеба биологически активных добавок (БАД) к пище решает проблему дефицита необходимых пищевых веществ, а также придает готовой продукции заданный функциональный характер.
Дальний Восток России располагает доступной, но не достаточно используемой сырьевой базой для получения функциональных и специализируемых пищевых продуктов. Географическое положение Российского дальневосточного региона и Приморья, в частности, определяются большой протяженностью в меридианном направлении, близостью океана, своеобразным климатом. Этим объясняются биоразнообразие и другие особенности формирования местной флоры и фауны – потенциального сырья для пищевой и перерабатывающей промышленности.
Целью представленной работы явилось создание хлебобулочных изделий функционального назначения. В качестве функционального компонента нами была выбрана БАД к пище животного происхождения «Тинростим».
«Тинростим» разработан учеными ТИНРО-центра, получен из оптических ганглиев кальмаров. В составе тинростима присутствуют 13 свободных аминокислот, представленных в основном аспарагиновой и глутаминовой кислотами и лизином, которые в сумме составляют 70 % всех аминокислот. Около 10 % общего количества свободных аминокислот представлено таурином. Выбор данной БАД обусловлен всесторонними медико-биологическими исследованиями, показавшими их многогранное положительное действие на организм человека и наличием соответствующей нормативной документацией. Кроме того, по данным разработчиков вышеуказанная БАД устойчива к термообработке, что является важным в процессе хлебопечения.
В условиях производства Дальневосточного федерального университета был разработан хлеб с добавлением БАД к пище «Тинростим». Было изучено влияние «Тинростима» на хлебопекарные свойства пшеничной муки; проведена товароведная оценка разработанного хлеба по органолептическим, физико-химическим, структурно-механическим показателям по стандартным методикам в соответствии с ГОСТами.
Полученные результаты показали, что, добавление в хлеб «Тинростима» способствует повышению пищевой ценности изделий, за счет обогащения макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, витаминами; расширяет ассортимент и улучшает качество выпускаемых изделий; позволяет сконструировать функциональные продукты питания с заданными свойствами.